Il Bollito , il Lesso e la Nobiltà del Brodo

Il Consommé in tazza'

Il Consommé in tazza’

‘Tutto fa brodo’, recita il detto. Ma non è sempre così. Saper fare un buon brodo non è facile.
Devi saper assemblare diversi tipi di carne, conoscere bene i tempi di cottura, aromatizzare la cottura con le erbe.

La saggezza culinaria ci dice che il brodo deve contenere ossa con il midollo, che gli da un gusto e un aroma inconfondibili, e che ha motivato i saggi a coniare il famoso proverbio: ‘Gallina vecchia fa buon brodo’ .

Perché più le ossa sono vecchie, più rilasciano aromi rispetto a quelle di un animale giovane.

La differenza sostanziale tra Bollito e Lesso sta nella temperatura dell’acqua nella quale viene fatta bollire la carne .

Se vogliamo un buon brodo dobbiamo immergere la carne in acqua fredda, e lasciar bollire per diverse ore: avremo cosi’ una carne meno digeribile, cioè il Lesso.

Mentre, per avere una buona carne bollita, saporita e digeribile, che è consigliata anche a chi soffre di problemi del ricambio (gotta, acidi urici) perché le sostanze puriniche rimangono nel brodo, allora dobbiamo immergere la carne a pieno bollore: ed ecco il Bollito.

Fare un buon brodo è difficile ma non impossibile. Un tempo un certo tipo di brodo veniva somministrato agli ammalati per la sua azione corroborante .
IMG_1640Il ristorante La Taverna di Colloredo di MonteAlbano (Ud) dedica ogni anno 2 serate alla degustazione di questo antico modo di cucinare la carne-

Ecco alcuni piatti che vengono serviti nell’occasione:
la gallina nostrana e la guancia di vitello con il classico pure’ di patate;
la paletta di manzo e le costicine di maiale, contornate dal friulanissimo piatto cappucci e ciccioli;
la costata di manzo con il piedino di maiale;
e, ovviamente, il musetto contornato dalla ‘new entry’ nelle eccellenze DOC friulane “La brovada” .

Un capitolo affascinante è quello delle salse che accompagnano la carne bollita.

Le salse

Le salse

È inutile ribadire che la loro scelta è fondamentale per poter gustare il bollito: la varietà dei sapori, dal piccante al dolce e all’agrodolce, conferisce alle carni una spiccata personalità.
I gusti si sbizzarriscono tra le salse: rosse, bianche, verdi; crude o cotte; quelle col cren (rafano) come ingrediente principale; per i più esigenti persino la bagnacauda.
Il tutto ovviamente accompagnato da ottimi vini rossi come il Lambrusco e il Merlot, e naturalmente dal fumante ‘Consommé in tazza’, che viene cambiato spesso per mantenerlo caldo e gustoso.
Deduzione finale: così come il Lesso è il parente povero del Bollito Misto, la Nobiltà del Brodo ‘dipende dal Lesso’
Ida Donati

One comment on “Il Bollito , il Lesso e la Nobiltà del Brodo

  1. oltre alla differenza di temperatura dell’acqua va ricordato , per essere più precisi , che il termine bollito lo si attribuiva a quelle carni che risultavano particolarmente pregiate e quindi poco idonee ad essere tuffate nell’acqua fredda : il troppo sballottio fra il brodoso bollire avrebbe solo impoverito le loro qualità. Diverso quando si usavano tagli di seconda scelta e ancghe particolarmente grassi o nervosi. In quest’ultimo caso la scelta di far bollire il taglio di carne per un tempo più prolungato era quasi necessaria… come del resto indicano i testi dei “trincianti” pubblicati dal ‘500 in poi

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